老白茶 饼中的岁月

年轻的白茶，喝得出它生长的地方：青草、白花、一点蜜，银针里还有毫香的清甜。密封存放，叶子仍在转化。最先退去的是青气；接着果香上来，叶多的茶里有杏与梨干的气息，茶汤从浅黄转金。再往后，木香与枣香来了，茶汤愈发柔和圆润，一饼老茶，冬日可以煮出一壶深色而甘甜的茶。

这一切没有时刻表。茶的类别、采摘的时节、萎凋的长短、压饼还是散存，尤其是存放之处，都会改变转化的快慢。所以家里说白茶是活的。韩雪说：「白茶，真的是活着的茶。只要我们有预期，就容易被打脸。」

二南白茶不催：散茶先封仓约一年再压饼，压饼后再封，转化两次，一次在散茶，一次在饼中。少数茶饼辅以轻微炭焙，会更早转向枣香；2019 年的春茶贡眉润生，在饼中三五年后，便呈现浓浓的枣香。

「年份」：年份是叶子被采下的那一年，而不是茶饼出售的那一年。璞真是 2010 年的茶，虽然它在鹅峰寺存放到了 2015 年。

「类别与时节」：同一年的春银针与秋寿眉，是两款不同的茶，转化也不同。二南白茶的茶名多半带着它的时节：谷雨、白露、明前、冬至之后。四类白茶，见福鼎白茶。

「去过哪里」：仓储会写进茶汤。家里记录着每一批茶存放过的地方；璞真 2011 年进了寺院，2015 年移往北方干燥之地，两处都是它的一部分。

「饼还是散」：茶饼转化慢而匀，散茶快一些。家里的银针与荒野牡丹王以散茶保存，寿眉与贡眉则多压成饼。

「何时面世」：禅心如月是 2013 年的白露茶，贮藏四年后才首次面世。一饼茶被留下来，是一个决定，不是偶然。

「密封袋隔潮隔光，随便怎么放都没事。干燥柜中一袋一罐足矣，其余交给茶自己。」这是韩雪的回答，也就是全部。白茶易吸味，要远离厨房、香料与香水。茶饼留着包装纸，年份与名字便一直跟着茶。不要放冰箱，会吸潮、串味。打开一饼，掰下要喝的，余下再封好。

茶藏中，2010 年以来每一年都有白茶，更早的也有。按年份举几例：2010 年的璞真，二南白茶的旗舰；2013 年的禅心如月，贮藏四年才面世；2014 年的雪茶，二南，本名孔乃容，在鹅峰山上最后一年所压；2015 年的养藏，冬片；2018 年的清安，家中雨夜常泡的老寿眉。以下是 2010 至 2020 年的白茶年份全表；有专页的可点开，其余皆可来信相询。

顺着茶饼的层次轻轻撬开，不要压碎。先用刚沸的水温润，倒掉第一道；老叶舒展得慢，之后几泡可以比第一泡稍长。三年以上的老茶饼，家里也煮：清水下茶约 20 克，煮后稍静，汤色深醇而甜。各种泡法，详见白茶怎么泡。

一饼老茶的价值，在于它的来历。喝之前要问的是：长在哪里，何时采，怎么做，此后去过哪里？二南白茶的茶藏逐批回答这些问题，每一个年份都以来信相询：来信，我们便回复这款茶的来历、现状与所余几何。寻找珍稀批次或年度配额的茶楼与藏家，见致茶楼与藏家。